"La fermentación es la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. La gente aprovecha este poder transformador para producir alcohol, conservar alimentos y hacerlos más digeribles, menos tóxicos y/o más deliciosos. Según algunas estimaciones, más de un tercio de todos los alimentos consumidos por los seres humanos en el mundo son fermentados... La fermentación ha desempeñado un papel decisivo en la evolución cultural humana".- Sandor Katz, El arte de la fermentación

Demos un paso atrás en nuestra vida moderna y retrocedamos en el tiempo, antes de que los alimentos enlatados o los frigoríficos se convirtieran en la norma para almacenarlos, y las cocinas de gas o los microondas para cocinar. Eso sería hace unos 100 años, lo que parece mucho tiempo, pero es sólo una décima de millonésima parte de nuestra existencia humana. Una gota en el estanque, por así decirlo. Entonces, ¿qué hacíamos para almacenar alimentos frescos antes de estas comodidades modernas, y cuando teníamos que recoger toneladas de leña para cocinar? Fermentábamos.

conservando como nuestros antepasados: con sal y tiempo

La fermentación conserva los alimentos

La fermentación es el "refrigerador" original. Consiga suficientes bacterias beneficiosas en algo y protegerá de las bacterias malas hasta que esté listo para comerlo (dentro de lo razonable, por supuesto).

La carne se embutía en tripas para salchichas, se curaba (es decir, se fermentaba) y se ahumaba para que no se pudriera. La leche fresca se claba (fermentaba), se convertía en kéfir o yogur, se colaba en crema agria o se hacía queso para los viajes largos. Las verduras se encurten, desde kraut hasta kimchee. Así se obtenía abundante vitamina C durante todo el invierno.

La fermentación facilita la digestión de los alimentos

Además del almacenamiento, la fermentación facilitaba la digestión de los alimentos y la absorción de los nutrientes. La fermentación de legumbres y cereales es una técnica importante, ya que predigiere el ácido fítico inherente a todos los cereales, legumbres, semillas y frutos secos. Además, se come el exceso de almidones, manteniendo a raya el azúcar en sangre y los sobrecrecimientos intestinales patógenos.

Fermentación: Muertos por conveniencia

Hoy en día, la mayoría de estas artes están muertas por la comodidad de los alimentos preenvasados y los cereales de cocción rápida. ¿Cuántos de nosotros crecimos con mamá (o papá) remojando y germinando el arroz, la quinoa, las judías o la avena durante la noche antes de echarlos a la olla? ¿Cuántos de nosotros conservamos la cosecha del huerto mediante la fermentación tradicional (en lugar de rociarla con vinagre, azúcar y sal)? Estos métodos están pasados de moda, pero arraigados en todas las culturas del mundo por una razón: salud y prosperidad.

Y en realidad, ya comíamos muchos alimentos fermentados antes de estas comodidades modernas. Sandor Katz, extraordinario educador internacional de fermentadores, escribe en su libro El arte de la fermentación: "Según algunas estimaciones, más de 1/3 de todos los alimentos consumidos por los seres humanos en todo el mundo son fermentados."

Piense en todo lo que solíamos comer que estaba vivo y fermentado: queso, pan, vino, cerveza, soja, bebidas espumosas, salsa, cereales, ketchup, mostaza, pepinillos, aceitunas, vinagre, etc. Todos ellos fueron fermentados adecuadamente no hace mucho tiempo. Sin todo este increíble ácido láctico, comunidades microbianas, levaduras beneficiosas y más, nuestros intestinos están sufriendo. De hecho, si usted tiene endometriosis sé que su intestino está sufriendo (leer sobre eso aquí).

Fermentación para curar el intestino de la endometriosis

Entonces, ¿cómo curamos nuestro intestino y empezamos a resembrar el microbioma? El objetivo es comer alimentos fermentados para obtener probióticos y verduras para obtener prebióticos. Y también se come una variedad de ellos. Por suerte para los hambrientos de tiempo, cada vez hay más empresas increíbles que venden productos fermentados en las secciones refrigeradas de los supermercados, y por suerte para los amantes de la comida, hacer fermentos en casa es jodidamente fácil y muy barato.

Para la mayoría de la gente, la fermentación es realmente intimidante al principio. Todos tenemos miedo de hacerlo mal y morir a causa de las bacterias. Creo que tardé un año en armarme de valor e intentar fermentar mi primera tanda de coles. Fue entonces cuando descubrí que la fermentación es realmente fácil, realmente fácil. A menudo, las primeras veces se tarda más en entenderla, pero luego se convierte en algo natural.

Por eso recomiendo a todo el mundo que empiece con una cosa, un fermento, para que le vaya cogiendo el tranquillo. Cuando domines uno, ganarás confianza y podrás probar con otro. En mi caso, suelo quedarme con tres fermentos que hago constantemente (los míos son kéfir, verduras lactofermentadas y kvas de remolacha), y luego añado otros cuando me apetece (como ketchup, kombucha, soda, hidromiel o cualquier otra cosa).

Ah, y deja siempre los cereales en remojo antes de cocinarlos (lo mejor es de 12 a 24 horas).

¿Quieres saber más? ¡Prepárate para adentrarte en la belleza de los fermentos! Aprender a preparar los cereales correctamente mejorará enormemente su salud, sobre todo si los consume con regularidad. Si añades verduras fermentadas a tus comidas, preparas tus propios condimentos fermentados y tomas nuevas bebidas fermentadas, empezarás a repoblar tu intestino de la misma forma que imaginabas que lo haría esa pastillita probiótica súper cara.

Y si sigues mi consejo y haces de esto un hobby, te encontrarás más conectado que nunca a tus fuentes de alimentación y a tu salud. Estas son las grandes armas de la nutrición, y están aquí para salvar tu intestino, tu salud y tu vida.