Puedes o no puedes comer lácteos, querido lector, pero incluso si no puedes creo que es impresionante aprender sobre los lácteos crudos :) Debido a que el tema de los lácteos crudos es increíblemente controvertido, me atrevería a decir político, quería abordar este tema por sí solo antes de profundizar en sus muchos beneficios para la salud. Yo misma nunca había pensado en la leche cruda antes de empezar a investigar sobre ella. Es decir, la pasteurización no sería obligatoria si la leche cruda no fuera el líquido más espantoso del mundo, ¿verdad? Por el contrario, lo que aprendí después de investigar la verdad detrás de la temible campaña de desprestigio fue bastante sorprendente. Que sí, que la leche de animales criados en granjas industriales debería pasteurizarse siempre (o mejor aún, evitarse por completo), pero que la leche cruda de vacas sanas puede ser uno de los alimentos más nutritivos de los que disponemos. He aquí el resumen:

UNA BREVE HISTORIA

La pasteurización es un fenómeno reciente que ha salvado muchas vidas. Desarrollada por Louis Pasteur en 1864 para ayudar a los vinos a mantener su integridad durante largos periodos de tiempo, la pasteurización se adoptó a finales del siglo XIX en ciudades donde la gente moría literalmente a millares a causa de enfermedades derivadas de la leche, como la fiebre tifoidea, la escarlatina, el dolor de garganta séptico, la difteria y la diarrea. Aquí es donde la mayoría de nosotros nos detenemos en nuestra historia erudita, asumiendo que la leche cruda es inherentemente peligrosa porque mucha gente moría por beberla. Así que miremos más allá.

La leche cruda no está intrínsecamente repleta de enfermedades; simplemente no tiene sentido que una vaca madre alimente a sus bebés con un montón de baba bacteriana. Más bien, la historia de la pasteurización nos lleva a la era de la industrialización, que llevó a cientos de miles de personas a las ciudades a mediados de 1800, hacinadas en barrios marginales sin alcantarillado, electricidad o higiene modernos. Imagínense pozos negros de enfermedades. A este entorno de chabolas se añaden las vacas. Atrapadas en establos sin acceso al heno, los lecheros encontraron una buena alternativa para que las vacas comieran: bazofia. La bazofia era el puré sobrante de las destilerías que aún contenía algunos nutrientes, por lo que los lecheros acabaron manteniendo a las vacas cerca de las destilerías para alimentarlas con ella.

Una ilustración del siglo XIX de la producción de "leche en bazofia": una vaca enferma siendo ordeñada mientras es sostenida por cuerdas [Wikipedia].

La bazofia ponía a las vacas enfermas, muy enfermas, y al mismo tiempo muchos de los pobres lecheros estaban muy enfermos. Es horrendo, pero imagínense riachuelos de materia fecal corriendo por el trasero de las pobres vacas, mientras un tosedor con difteria las ordeñaba. En consecuencia, la leche era un crisol de bacterias, y tristemente provocó miles de muertes. Según el New York Times, en un año murieron unos 8.000 bebés sólo en Nueva York. Con la pasteurización, la epidemia desapareció de la noche a la mañana. Sinceramente, fue un regalo de Dios salvar tantas vidas con un proceso tan sencillo. Los habitantes de la ciudad se alegraron y los bebés volvieron a vivir hasta su primer cumpleaños.

Pero a veces de las buenas intenciones pueden salir cosas malas, y normalmente se trata de que alguien se forre. En el caso de la leche, es cuando una gran nube negra cubre a los regocijados habitantes de la ciudad y se extiende por el campo de los estadounidenses sanos que beben leche cruda. Esta nube es el hombre de negocios Charles North, que fue el primero en patentar una máquina de pasteurización de pequeños lotes. "Hábil orador y astuto hombre de negocios, visitó pequeñas ciudades por todo el país creando publicidad e interés en sus máquinas afirmando que venían directamente de otra pequeña ciudad como la suya, donde la gente se moría por beber leche sin pasteurizar" (Dr. Shanahan). Por supuesto, ese no era el caso. Nadie fuera de las ciudades contaminadas estaba muriendo a causa de la leche fresca. En su lugar, North estaba creando histeria para vender su máquina, utilizando el miedo para eclipsar el alegato de los médicos de la época que se oponían firmemente a la pasteurización fuera de las ciudades. Verás, la pasteurización no es lo malo - fue el Sr. North asustando a la gente para que tomara leche fresca, sana y cruda, y hirviera los nutrientes de la misma con el fin de vender, vender, vender.

Desgraciadamente, el miedo se impuso y el dinero volvió a ganar. La pasteurización se convirtió en la corriente dominante, y hoy en día la leche cruda es tan temida que muchas personas (entre las que me incluyo vergonzosamente) todavía se sorprenden al descubrir que hay gente que sigue buscándola activamente.

¿Y ANTES DE LA PASTEURIZACIÓN?

Volvamos antes de las ciudades enfermas, antes de la histeria. Lo que tenemos aquí son 9.000 años de animales lecheros sanos, con sus ubres cubiertas de probióticos naturales en lugar de correr con materia fecal, sus cuerpos nutridos por hierbas y juncias y minerales en lugar de puré de whisky agrio. Esta tradición nutritiva contribuyó al crecimiento de inmensas civilizaciones; de hecho, existen pinturas rupestres de mujeres ordeñando animales. Las sociedades indígenas y tradicionales no tenían hospitales ni farmacéuticos, por lo que la salud era imprescindible en su vida cotidiana. Y la leche cruda formaba parte de sus fuentes de alimentación, lo que permitió a cientos de generaciones vivir con vitalidad.

Y DESPUÉS DE LA PASTEURIZACIÓN?

Si ahora avanzamos al mundo después de la pasteurización, podemos ver claramente una serie de problemas de salud relacionados con la leche pasteurizada que antes no existían. Alergias, inflamación, infección crónica, cólicos, diarrea, estreñimiento, acné, artritis e incluso osteoporosis. La lista es interminable. En efecto, la pasteurización salvó miles, quizá millones, de vidas a corto plazo, pero parece haber mutilado una fuente de alimentos antaño nutritiva, creando en su lugar algo a lo que nuestros cuerpos reaccionan negativamente. También permitió a las corporaciones empujar a cientos de miles de vacas enfermas a operaciones de alimentación, sin sol ni hierba, y seguir haciendo pasar su leche por potable, incluso "sana". Hoy en día, la pasteurización permite que muchos animales enfermos enfermen a la gente de otra manera, y ésta no es la comida con la que prosperaban nuestros antepasados.

Aún así, permítanme ser muy, muy, muy claro. La pasteurización debe existir absolutamente si uno va a beber leche de un animal enfermo. ¿Esos animales con tuberculosis? Hierve la leche. ¿Saneamiento deficiente? Hervir la leche. ¿No está seguro de la fuente? Hierva la leche. ¿Procede de alguna granja industrial de EE.UU.? Hierve la leche 5 veces. Esa es la belleza de la pasteurización, nos enseñó que podemos prevenir enfermedades de alimentos con patógenos dañinos calentándolos.

QUE SE HAGA LA LUZ

Sin embargo, no es necesario hervir la leche cruda de animales sanos. Cambia la composición de la leche tan completamente que pasa de ser un alimento con el que tu abuela o bisabuela prosperaba a convertirse en una versión distorsionada de sí misma... algo que a nuestros cuerpos les cuesta incluso reconocer. Personalmente, de niña tenía una intolerancia grave a la lactosa, y el queso y el helado me hinchaban la barriga como a la Pequeña Miss Sunshine. Cuando la endo me atacó y dejé los lácteos por completo, me sentí mejor. No libre de endo de ninguna manera, pero ciertamente parecía que mi inflamación disminuyó lo suficiente que decidí permanecer libre de lácteos durante los próximos 2 años. Introduzca la leche cruda durante mi renacimiento de la salud ancestral y me sorprendió - como, más allá de shock - como mi salud se disparó. Mientras que yo no podía tolerar la leche pasteurizada en absoluto, resulta que mi cuerpo en realidad anhelaba la leche cruda, alimentada con pasto en su estado natural, así como fermentada, o ambos quesos duros y blandos. Puede que esta no sea su historia completa (haga clic aquí para leer sobre las alergias), pero es un ejemplo de los miles que hay por ahí de cómo los lácteos crudos ayudaron a curar una enfermedad crónica.

1 1/2 galones de leche cruda de mi vaca compartir! después de 2 años sin productos lácteos, descubrí la leche cruda como una herramienta excepcional en mi proceso de curación, y hasta el día de hoy beber 2 galones a la semana todo por mí mismo.

Si quiere leer algunas historias más, consulte este artículo de artículo que habla en profundidad sobre cómo los médicos a principios de 1900 utilizaban la leche cruda para curar todo tipo de enfermedades (similar a la historia antes mencionada en mi sección de Carnes sobre un médico que prescribía hígado crudo, ¡qué guay que hicieran eso!) También puede consultar TheHealthyHomeEconomist para saber cómo la leche cruda le ayudó a curar su enfermedad de Lyme. CuringChronic tiene una historia, y adivina qué... MiEndoCoach incluso la recomienda como un alimento verdaderamente medicinal, que no debe confundirse con la leche pasteurizada. ¿Está empezando a disminuir el miedo?

Y, a pesar de todo el estigma que sigue existiendo, la leche cruda está resurgiendo en nuestras propias narices. La lucha por legalizarla en todos los estados es mucho mayor de lo que la mayoría de nosotros sabemos, y de hecho ya es legal comprarla al por menor en 11 estados. Se trata de Arizona, California, Connecticut, Idaho, Maine, Nevada, Nuevo Hampshire, Nuevo México, Pensilvania, Carolina del Sur y Washington. Estos estados han considerado seguro vender leche cruda en cualquier tienda de comestibles, lo que significa que no es un movimiento tan "hippy" después de todo. Gracias a la regulación y la supervisión, políticos, ganaderos y minoristas están de acuerdo en que la leche cruda es un alimento sano y debe estar al alcance de la población.

Así que recuerda, especialmente si este es un tema totalmente nuevo para ti y sientes que estás infringiendo la ley sólo con leer sobre ello: la leche cruda de fuentes sanas de animales alimentados con pasto, en tierras sanas, en manos de granjeros sanos no está llena de bacterias patógenas y pus. Al contrario, está llena de bacterias probióticas, enzimas, minerales, aminoácidos intactos, y es uno de los alimentos más nutritivos del planeta. Dependiendo de tu propio cuerpo, la leche cruda puede ayudar en lugar de entorpecer tu proceso de curación, y no es nada que temer siempre que conozcas la fuente.