"Si has añadido vinagre a las verduras y las has dejado reposar, has hecho encurtidos rápidos. Si ha añadido vinagre caliente y especias a las verduras y luego las ha hervido en un baño de agua caliente, ha hecho encurtidos en conserva. Si ha vertido salmuera sobre las verduras o ha mezclado sal con verduras finamente picadas y las ha dejado reposar a temperatura ambiente durante varios días o meses, ha fermentado las verduras".

-Phickle.com

La fermentación es diferente de las verduras enlatadas o en frasco, ya que las verduras fermentadas aún están vivas y los microbios que las conservan prosperan. Por eso, hacer verduras fermentadas es una manera increíble de empezar a introducir fermentos vivos en tu vida. Son muy fáciles de hacer, deliciosas con casi cualquier comida y extremadamente nutritivas y beneficiosas para la flora intestinal.

La fermentación de las verduras arraigó en los climas templados, donde la gente necesitaba conservarlas para el invierno. Esta era una de sus únicas fuentes de vitamina C, como descubrió más tarde el capitán Cook, que se dio cuenta de que llevar a bordo barriles de chucrut y cubos de limas evitaba el escorbuto entre su tripulación.

La otra cosa interesante que hace es preservar su "vitalidad". Los alimentos vivos tienen abundantes enzimas y bacterias probióticas en su interior o sobre ellos, por lo que permitir a la gente comer alimentos vivos durante largas temporadas sin cosechas frescas ayudaba a mantener su digestión en funcionamiento.

La fermentación vegetal se produce mediante un proceso llamado lactofermentación. Las bacterias lácticas se encuentran en casi todas las plantas, y el ácido láctico que producen inhibe el crecimiento de moho y otras bacterias. Así, cuando se mezclan con sal y se sumergen lejos del aire en un ambiente anaeróbico, las verduras se fermentan sin el crecimiento de otros intrusos dañinos.

Las bacterias lácticas son muy simbióticas con los seres humanos. Es uno de los primeros microbios que ingerimos al nacer y abunda en la leche materna. En realidad, deberíamos consumirlo toda la vida, y por eso el consumo de alimentos lactofermentados se encuentra en culturas de todo el mundo. Lamentablemente, con la llegada de los antibióticos y la moda de la germofobia, hemos tendido a dañar gran parte de nuestro suministro intestinal en la edad adulta. Es por eso que la incorporación de verduras lacto-fermentadas en su dieta diaria puede ser una ayuda dietética increíble.

Cómo hacerlo:

En primer lugar, ¡no hay una única manera de fermentar nada! Cada cultura tiene diferentes formas y preferencias, e incluso diferentes familias de la misma cultura pueden optar por fermentar de diferentes maneras. Incluso yo hago verduras fermentadas de 4 maneras diferentes. Digo esto para recordarte que juegues con las recetas y los métodos. Aquí sólo voy a desglosar la forma más fácil que personalmente conozco para hacer verduras fermentadas sencillas y caseras.

• Lo que necesitas es un frasco de 1/2 galón, y una tapa perfecta para encurtir (encontrar AQUÍ).

• Pica tus verduras favoritas y envásalas en un tarro.

• Llenar con salmuera hasta la marca de 8 tazas y sacudir el exceso de burbujas de aire.

• Enrosque la tapa del encurtidor perfecto y guárdelo en un lugar templado de su casa durante 1 semana. La tapa del encurtidor perfecto deja salir las burbujas sin dejar entrar el aire, lo que lo convierte en un entorno anaeróbico. Y ¡listo! Ya tienes verduras fermentadas para meter en la nevera.

• Para hacer la salmuera: Por separado, hierve un poco de agua y mézclala en un tarro de 1 litro con 3 cucharadas de sal marina y remueve hasta que se disuelva. Llene el tarro con agua hasta el fondo. Esta es su salmuera. [Para obtener una salmuera menos salada, puedes utilizar 1-2 cucharadas de sal marina y, una vez enfriada, añadir 1 taza de suero. Esto también hará que tus fermentos sean más burbujeantes].

Ideas con verduras: A mí personalmente me encanta hacer cualquier fermento con alguna mezcla de col, zanahorias, jengibre, ajo, berza, pimientos o col napa. Depende de mi estado de ánimo y de lo que haya en el mercado. Rara vez uso pepinos porque parecen volverse empapados en el calor de Kaua`i, pero tal vez usted tendrá más suerte en climas más fríos ;) 

Para obtener información más detallada, consulte Fermentación salvaje de Sandor Katz. Este tipo es mi gurú, y pronto será el tuyo también.